|
这就决定了肉要卖新鲜货，一次不能多进，必须当天卖完。否则，放到第二天，成为真米实曲的冻货，折秤姑且不论，降价出售，还要给买主多说好话。
所以必须把握进肉的度，根据销售量，每天进货。
累是不需说的。天不亮就得起床，打扫卫生，安装器械，拾掇工具，还未收拾停当，屠宰场就把肉准时送到。赶快过秤、付款，把肉剔开，有时还未来得及抽支烟，喘口气，买主就零零星星地上来了，一边不紧不慢地打发主顾，一边做着前期的准备工作。至七点多钟，买主多了起来，这时，手脚麻利，眼尖手准，只一刀，齐刷刷的一块大肉便割了下来，放在电子磅一称，二斤多一两，买主喜滋滋地称赞我的肉好，刀法更准，付过款，高高兴兴地去了。
我学卖肉之初，师傅就曾教导我：
"要二斤就打三斤，要三斤就打五斤，卖十个买主等于卖了十五个、二十个，一天多卖不少肉。"
我将师傅的谆谆教诲当成了过眼云、耳旁风，左耳进，右耳出，忘得一干二净。师傅说我脑子呆板，教不上道，"朽木不可雕，孺子不可教也。"
大凡卖过三个月的肉，都能做到上不差一，下不差二，人们常常抱怨卖肉的刀法不准，其实是人心没谱，人心不准。
倘若刀子不利，再劙第二刀，肉渣子很难楞整，下一刀就不好出手，时间亦不允许。故卖肉有各式各样的刀具，剔骨的，劙肉的，斩骨的，扫毛的各不相同，要求都很锋利。可惜不知是中国的钢材不好，还是工艺不高，抑或购买了假冒伪劣商品，张小泉、王麻子、箭轮、巧媳妇等名牌刀具买过数十把，只有少量几把尚能将就，绝大部分刀具切豆腐还行，用来卖肉门儿都没有。放在家里嫌占地方，看见了还生气，于是赠予亲戚朋友，亲朋好友下辈子也不用买刀，给儿孙都置下了家当。
人们买肉大多集中在上午，以为早晨肉多，货新鲜，选择余地大。其实，把式卖肉，趁早上人多，来不及挑选，将差点儿的货早早售出，到了下午，剩下的全是精品，万一卖不完，放到明天，也容易出手，不至于黏在手上。
总之，过了十二点，生意就清淡了许多，得暇吃饭，稍事休息。如果天气凉爽，一下午也不轻松，一些上人市打工的，蹬板的、做小买卖的，好几天都吃住在外，花钱多还吃不好，今天运气不错，老板开了工资，或者生意马马虎虎，赚了点钱，豁出来小日子不过了，割上一吊子带回家，老婆、孩子一家人开开洋荤，痛痛快快吃上一顿，也便成了下午的主题。
好肉卖完，本金基本上就能收回来，剩些槽头、骨头、大油、肉皮，就是肉店的理论利润，要想方设法将这些上不了案板的下渣货处理出去，实际利润才能实现。不过不必担心，别看猪脏兮兮、傻乎乎的，却浑身是宝，除猪毛以外，只要便宜，都是抢手货。比如骨头，原先并不好卖，好多都给熟人喂了狗。忽一日，不知从哪里传出，骨头汤补钙，一夜之间成为紧俏物资。如今好多人领着国家的退休养老金，一年一万多块，多活几年等于多赚几万块钱，生命宛如摇钱树，一定要永葆青春，把身体看得比啥都贵重，无病呻吟，小病大养，因而寿命延长；又多独生子女，十亩地里一棵苗，公主太子，掌上明珠。花钱不多，骨头买回家，不时地炖点骨头汤，一家人下面、烧菜、喝汤，老人、孩子都爱吃，还补钙，比吃高钙片、葡萄糖酸钙强。尤其到了冬季，西北地区贫穷，几乎家家户户都生蜂窝煤炉子取暖，煤耗着也是白耗着，不如买些大骨头，蹲在炉火上，让它慢慢地炖，一顿吃不完，还有下顿，反正天气凉，又不会变味。加之卖过桥米线的，卖葫芦头泡馍的，没有骨头汤，谁吃？
再说大油，当地人不喜欢吃，太腻，又怕发福，大部分被油贩子贩运到陕南山区卖了高价。四川民工，出大力流大汗，既不嫌腻，又不担心肥胖，比菜油还有味，只要价格不比植物油贵，永远都喜爱大油。白菜、萝卜、洋芋、豆腐、粉条子烩上一锅，吃米饭带劲，干建筑活有劲。
在东部塬区的大府井，人们最擅长的手艺是肉皮冻，晶莹剔透的，不吃看着都香。种地是他们的主业，做肉皮冻则是他们的副业，平时收集肉皮，切成细条，拔毛晾干。到了秋冬季节，掺点新鲜肉皮，加工成皮冻，有的还加入一些猪头肉或槽头肉，加工成肉冻，拿到农贸市场批发。春节期间，亲戚朋友互相拜年，迎来送往，平日准备着，来客人了，切一盘子皮冻，现成的一个凉菜，既方便又实惠。可真难为了这帮生意人，为了收购肉皮，一大早或骑自行车、摩托车，或开嘣嘣车，便来到了肉店，车子往门前一放，给店主、伙计让支香烟，意思是"肉皮我占了，再别应承旁人"。肉店忙时，不用老板发话，收肉皮的很有眼色，"别的咱干不了，剔皮是内行。"赶紧帮忙剔皮、绞肉。
肘子也有人收。外地人聪明，比长安人会做生意，他们把肘子低价收回，放入冷库，待价格上扬，或逢年过节，去毛剔骨，夹些肉皮，扎成一团，放入大锅中一卤，染上颜料，再包装起来，做成令人垂涎欲滴的肘花，发往河南、山西等地。肘子也叫蹄膀，位于猪腿以下蹄子以上，是皮包腱子肉。当地人大多嫌麻烦，不太会做，所以销量很有限。外地人没来的时候，长安的肘子大多剥皮去骨，作为腿肉销售，因而肉不整齐，很难卖。现在习惯了卸肘子，若剥皮去骨，反倒不会卖了。 | 
